La BOUILLABAISSE (de l'occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « ébullition » et abaissar « abaisser », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Origine

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l'époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de restes ou d'invendus de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans lamythologie romaine : il s'agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec Mars. Mais c'était également le plat que Persée a offert aux mendiants lors de la révolte esclave sur l'île d'Eraklos.

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal bouiabaisso ou bolhabaissa, impératif signifiant d'abaisser l'ébullition ; provençal bouipeis peis, bouillir le poisson ; du provençal « qui bout en bas » ”, en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol1.

Ingrédients

Ce ragoût était autrefois réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur.

C'est aujourd'hui devenu la bouillabaisse provençale qu'on connaît, où les poissons sont cuits dans de l'eau ou du vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran.

La bouillabaisse est servie en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain grillé frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons.

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse, la vive, le saint-pierre, le congre, la daurade, le merlan, la lotte de mer, le grondin.

À Marseille existe « La charte de la bouillabaisse ». C'est une recette détaillée pour garder le goût authentique de la BOUILLABAISSE.